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Quilaztli, un petit monde d'histoire

Blog Histoire, voyages, animaux, recettes. Je fais mes articles au gré de mes envies....Si certains veulent rajouter des infos n'hésitez pas à commenter, je répondrais. Mais ici, c'est le respect avant toute chose, commentaire insultant ou n'étant pas correct ne sera pas publié! Ici c'est un partage d'idées, d'infos et cela, en toute sympathie. Vous pouvez me retrouver sur ma page FB : Quilaztli un petit monde d'histoire

Le Chocolat : histoire, tout savoir

Publié le 25 Mars 2013 par Quilaztli in Histoire

Le chocolat

 

 

 

CHOCOLAT3.jpg

 

Le chocolat est un aliment sucré produit à partir de fève de cacao. La fève est alors fermentée, torréfiée puis broyée jusqu'à ce qu'elle forme une pâte de cacao liquide.

Ensuite, on va en extraire la matière grasse qui est nommée Beurre de cacao.

 

Le chocolat est alors constitué du mélange et les proportions sont variables au niveau de la pâte de cacao, du beurre de cacao et du sucre. On y ajoute de la vanille par exemple ou d'autres épices, ou encore des matières grasses végétales.

 

Au Mexique, il existe une boisson épicée qui se nomme Xocoalt. C'est une boisson d'origine Maya qui est à base de cacao. Cette boisson est épicée et amère, souvent assaisonnée de piment, de vanille et de roucou. Le roucou est un arbuste, ses fleurs sont remplies de graines rouges.

Cette boisson fut adoptée par les Aztèques. Le nom Xocoalt est l'une des origines possibles du mot chocolat.

 

Xocoalt-1.jpg

 

Au XXIè siècle, le chocolat est consommé sous forme solide ou liquide. Le chocolat est désormais associé à de nombreuses recettes, desserts, confiseries, biscuits, gâteaux, glaces, tartes ou boissons.

 

Offrir du chocolat est une tradition pour certaines festivités comme Pâques : œufs, lapins, poules et cloches par exemple.

Ou pour Hanoucca (fête juive : nommée aussi Fête de L'Edification ou de l'Encénie.) ou encore pour Noël, ou la Saint-Valentin.

Le chocolat est aussi offert pour la fête de l'Escalade en Suisse dans le canton de Genève.

 

Les effets du chocolat sont ambigus car il est très apprécié des gourmets.

 

Chocolat-Fotolia.jpg

 

 

ETYMOLOGIE

 

Le mot chocolat proviendrait du mot Xocoalt qui est une combinaison des mots Xocolli qui signifie amère et alt qui veut dire eau.

 

Les Aztèques associaient le chocolat avec la déesse de la fertilité : Xochiquetzal. Les Mayas l'associaient aussi au dieu de la fertilité.

 

Ignacio Davila Garibi, un philologue mexicain (philologie = étude de la linguistique historique à partir de documents écrits) suggère que les Espagnols ont inventé ce mot en associant chocol et en remplaçant le mot maya Haa (signifiant eau) par le terme nahualt.

Mais il est fortement plus juste de dire que ce sont les Aztèques qui ont inventés eux-mêmes le mot.

 

Le verbe maya chokola'j signifie : boire du chocolat ensemble.

 

Depuis que le chocolat a été servi, à l'origine dans des cérémonies, il semble très probable que la forme d'origine du mot était chicolatl.

 

Les Histoires

 

Légende du chocolat

 

Le livre de la Genèse Maya, le POPOL VUH, va attribuer la découverte du chocolat aux dieux.

Dans la légende, la tête du héros Hun Hunaphu est décapitée par des seigneurs de Xibalba et est ensuite pendue à un arbre mort qui donna miraculeusement des fruits en forme de calebasse nommées cabosses de cacao.

 

La tête crache dans la main d'une jeune fille de Xibalba. Xibalba est le nom donné en maya au monde souterrain dirigé par les dieux de la mort et de la maladie. Ainsi la tête s'assure une fécondation magique.

C'est pourquoi le peuple maya se sert du chocolat comme préliminaire aux mariages.

Le cacao permet aussi de purifier les jeunes enfants mayas lors d'une cérémonie. Il y a aussi l'autre aspect de la mort, le défunt est accompagné de cacao pour réaliser son voyage vers l'au-delà.

 

Epoque Maya

 

 

 

Hun-Hunaphu--.-2.jpg

Les Mayas cultivent des cacaoyers et utilisent des fèves de cacao pour faire une boisson mousseuse, amère et chaude qu'ils aromatisent à la vanille, au piment et avec du roucou comme je l'ai dis plus haut. C'est le Xocoalt.

 

Une tombe maya, période classique en 460-480 avant Jésus Christ fut retrouvée sur le site de Rio Azul au Guatemala et celle-ci contenait des récipients sur lesquels étaient dessinés le caractère maya symbolisant le cacao, il restait aussi des restes de la boisson chocolatée.

 

Une autre poterie fut découverte au Belize contentant des traces de cacao. Cela confirme donc l'existence d'une consommation de chocolat au VIè siècle.

 

Epoque Aztèque

 

Les Aztèques associent le chocolat avec Xochiquetzal qui est la déesse de la fertilité. Ils pensent que cette croyance permet de lutter contre la fatigue. Le roi, les notables accompagnent alors leur viande de mole poblano, première recette salée qui associe le cacao comme épice et qui se consomme à la fin des repas en tant que boisson froide.

 

Le Mole Poblano regroupe un grand nombre d'ingrédients forts en goûts : pour la sauce : chocolat (cacao ou tablette de chocolat amer ou très légèrement sucré), des piments ancho, mulato, chipotle et passilla, des tomates, des noix, des amandes, des raisins secs, des graines de sésames, de la cannelle, du persil, des clous de girofle, de l'ail et des oignons.

 

Le Mole Poblano accompagne généralement la viande de dinde mais aussi le bœuf, le porc ou la volaille.

 

mole-poblano-3.jpg

 

D'autres boissons et préparations chocolatées associent le chocolat avec des aliments comme le gruau de maïs, le champurrado.... qui est une boisson lactée mexicaine d'un mélange de lait, chocolat, eau, pâte d'hominy, de panella et parfois de canelle, vanille ou anis.

 

Durant plusieurs siècles, en Europe et en Amérique du Sud, on utilise les fèves de cacao pour soigner de la diarrhée.

 

Tous les territoires qui seront conquis par les Aztèques et où poussent des cacaoyers devront reverser comme taxe, des fèves de cacao car les Aztèques les considéraient comme un tribut.

 

Un tribut = une contribution périodique qu'une partie donne à une autre en signe de soumission ou d'allégeance.

 

Lorsque le chocolat traverse l'océan

 

Le cacaoyer est resté inconnu dans le monde jusqu'au XVIè siècle.

 

En 1494, Christophe Colomb jette par-dessus bord les fèves qu'il avait eue des Améridiens.

Il les aurait prise pour des crottes de chèvres et c'est donc plus tard en 1502, sur l'ïle de Guanaja qu'il découvre pour la première fois cette boisson chocolatée.

 

 

la-cour-4.jpg

 

Les colons espagnols n'aiment pas cette boisson amère aux épices piquantes alors des religieuse d'Oaxaca, (une ville du Mexique) vont édulcorer et aromatiser avec du miel, du sucre de canne, du musc et de l'eau de fleur d'oranger la boisson.

 

Ce n'est qu'à partir de la conquête des Aztèques par les Espagnols que le chocolat sera enfin importé en Europe où il va devenir très prisé par la cour d'Espagne.

 

Hernan Cortès découvre le breuvage chocolaté en 1519. Il sera le premier à rapporter en Europe en 1528, à ses maîtres d'Espagne ce breuvage amère, écumeux et poivré.

 

Dès le XVIIè siècle, le chocolat devient une ressource très appréciée par l'aristocratie espagnole. Son commerce va alors s'étendre aux autres colonies espagnols comme les Pays-Bas Espagnols.

 

En France, l'arrivée du chocolat a commencé avec l'exil des juifs d'Espagne en 1492, puis au Portugal vers 1536.

 

Les juifs marranes furent les premiers entrepreneur du chocolat au Pays Basque, ils sont à l'origine de l'introduction du chocolat en France.

 

Pour faire face à une grande demande de cette boisson, les armées espagnoles vont réduire à l'esclavage les Mésoaméricains pour produire le cacao. L'activité se développe mais le produit reste cher à l'importation et seuls les membres de la famille royale et les initiés peuvent en boire.

 

choco.jpg

 

Par contre, la consommation de cacao est très répandue chez les missionnaires et les conquistadores.

 

2 autres développements permettent encore de réduire le prix : la culture dans les colonies de cannes à sucre et l'utilisation de main d'oeuvres africaine dans ces exploitations.

 

A Londres, la première chocolaterie ouvre ses portes en 1657.

 

Louix XIV et son épouse Marie-Thérèse d'Autriche font entrer le chocolat dans les habitudes de la cour du château de Versailles.

La reine se faisait préparer par ses servantes le chocolat à l'espagnol .

 

La Marquise de Sévigné dit du chocolat, dans ses Lettres, que celui ci vous flatte pour un temps, et puis il vous allume tout d'un coup d'une fièvre continue.

 

Le chocolat est donc consommé chaud sous forme de boisson comme le café.

 

 

Fabrication du chocolat

 

Le chocolat est produit à partir de la fève. La fève se trouve sur l'arbre nommé cacaoyer.

On trouve désormais plusieurs espèces réparties dans les régions chaudes du monde.

 

 

cabosse-4.1.jpg

 

La culture est très exigeante et le fuit nommé cabosse est récolté 2 fois par an dès qu'il est arrivé à maturité.

 

Le cacaoyer existe sous différentes variétés comme les Criollos, les Trinitarios et les foresteros qui produisent du cacao avec des saveurs et des arômes différents.

 

 

cabosse-4.2.jpg

 

Le Cupuaçu est une espèce qui est proche du cacaoyer. Celle-ci permet aussi de produire un chocolat nommé cupulate au Brésil.

 

 

Ecabossage, fermentation et enfin séchage de la fève

 

 


Après la récolte, la cabosse est fendue et vidée de ses fèves et de sa pulpe.

Les fèves sont ensuite égrainées de l'axe centrale puis triées et placées dans des bacs, recouvertes ensuite de feuilles de bananier.

 

 

Des-feves-de-cacao.jpg

La température varie de 40° à 50°.

On les laisse ainsi durant environ une semaine mais en les brassant régulièrement.

 

C'est grâce à 3 fermentations que l'on va débarrasser les fèves de leur pulpe et réduire le goût amère en acidifiant le milieu.

 

Après la fermentation , elle contienne encore 60 % d'humidité qu'il faudra encore réduire à 7 % afin d'assurer une bonne conservation et un transport optimal.

 

 

Les fèves sont alors séchées au soleil ou dans des séchoirs durant 15 jours. Elles sont alors retournées régulièrement afin d'assurer un séchage homogène.

 

Le séchage ainsi que la fermentation joue beaucoup sur les arômes du cacao.

Les fèves sont ensuite expédiées et le reste du traitement se fait alors en chocolaterie.

 

 

La Torréfaction, le concassage et le broyage

 

 


Les fèves sont torréfiées afin d'augmenter leur arôme.

Après le nettoyage des graines, les fèves sont cuites à coeur dans leur coque puis elles sont décortiquées.

Elles sont broyées à l'aide d'une meule qui va les transformer en éclats. La torréfaction va durer environ 40 minutes à 140° environ.

La torréfaction réduit l'humidité des fèves de 7% environ.

 

Les grains de cacao vont ensuite être broyés grossièrement puis plus finement pour fondre et obtenir enfin une pâte visqueuse malaxée.

Cette pâte sera ensuite chauffée à 110° pour devenir liquide : c'est la liqueur de cacao.

 

Le beurre de cacao est séparé de cette liqueur par pressions. Cette étape va se dérouler dans une broyeuse hydraulique qui est constituée de plusieurs cylindres de plus en plus serrés ce qui permet d'affiner le broyage.

 

 1904-Broyeuse.jpg

 

 

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Les ajouts d'ingrédients

 

Pour obtenir du chocolat :

 

* Noir : on ajoute à la pâte de cacao du sucre, éventuellement du beurre de cacao pour le fondant.

 

* Au lait : on ajoute à la pâte du beurre de cacao, du lait en poudre et du sucre.

 

* Blanc : on ne garde que le beurre de cacao et on y rajoute du lait en poudre et du sucre.

 

* Les autres chocolats : on ajoute des épices, des arômes.

 

 

Le conchage : on fait chauffer le cacao afin d'augmenter son homogénéité, l'arôme et l'onctuosité du chocolat. Cela dure environ 12 heures à 70° dans une mélangeuse qui va brasser lentement le mélange.

 

 

Les différents types de chocolat 

 

 

chocolat-blanc.jpg                                            Le chocolat Blanc

 

 

CHOC-NOIR.jpg                                               Le chocolat Noir

 

 

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                                                   Noisettes

 

 

Chocolat.jpg                                                     Le chocolat au lait

 

 

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 Au riz soufflé

 

 

et bien d'autres encore..... sous des formes différentes : 

 

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