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Recettes Vietnamienne
BO BUN
Les ingrédients pour environ 6 personnes
600 g de filet de bœuf
1 cuillère à soupe de curry doux en poudre
2 gousses d’ail
3 cuillères à soupe de sauce soja
Sel, poivre
300 g de germes de soja
2 carottes
2/3 de concombre
12 feuilles de laitue
6 tiges de menthe
1 petit bouquet de coriandre fraîche
375 g de vermicelle de riz
2 cuillères à soupe d’huile
2 cuillères à soupe de cacahuètes
6 nems Traditions d’Asie
Pour la sauce nuoc-mâm (ou vous pouvez l’acheter !)
8 cuillères à soupe d’eau
4 cuillères à soupe de sucre en poudre
1 cuillère à soupe de vinaigre
2 cuillères à soupe de nuoc-mâm
¼ de cuillère à café de sauce chili
Préparation
Découpez le bœuf en très fines lamelles ; dans un plat, saupoudrez-le de curry, salez, poivrez, ajoutez l’ail écrasé et la sauce soja. Mélangez, filmez le plat et réservez au frais 30 minutes au moins ;
Pendant ce temps, préparez la sauce au nuoc-mâm : dans une casserole, faites fondre le sucre dans l’eau, puis ajoutez le vinaigre et le nuoc-mâm ; portez à ébullition, ajoutez une pointe de sauce chili et laissez cuire 3 à 5 minutes à petits bouillons, puis retirez du feu et laissez refroidir ;
Nettoyez, rincez puis égouttez et séchez les germes de soja dans un linge. Pelez les carottes et râpez-les à la grosse grille. Epluchez le concombre, coupez-le en deux dans sa longueur, videz-le de ses graines avec une petite cuillère et émincez-le en très fines lamelles. Lavez les feuilles de laitue, séchez-les et coupez-les en lanières. Lavez, séchez, effeuillez et ciselez grossièrement la menthe et la coriandre ;
Portez une grande casserole d’eau à ébullition, coupez le feu puis plongez-y les vermicelles pendant 3 ou 4 minutes suivant les instructions sur le paquet. Egouttez-le et mélangez-le à avec 1 cuillère à soupe d’huile ;
Faites réchauffer les nems au four. Pendant ce temps, faites chauffer le reste d’huile dans un wok ou une grande poêle ; quand elle est bien chaude, versez la viande et saisissez-la rapidement et à feu très vif en la faisant sauter ;
Répartissez les légumes et les herbes dans 6 grands bols ou coupelles, ajoutez les vermicelles puis la viande et les nems coupés en deux. Arrosez d’une cuillère à soupe de sauce par bol et saupoudrez de cacahuètes grossièrement écrasées. Servez aussitôt.
Pho de Hanoi
Une recette typique du Vietnam qui est à faire sur 2 jours mais qui est excellente.
Un peu longue à réaliser je l'accorde mais je conseille aux personnes qui aiment découvrir de nouveaux plats.
Ingrédients pour 12 bols
10 kg d'os N'utiliser que les os à moelle.
2 kgs de plat de côtes 2 kg d'oignons
l'équivalent d'une demi main de gingembre
12 anis étoilées (badiane)
8 graines de cardamone
6 clous de girofles
1,5 morceaux de cannelle
divers
Coriandre épineuse
Coriandre
Menthe
Germes de Soja frais
1 botte de jeunes oignons (nommés aussi ciboulettes)
citron vert
Basilic Thaï
Piment vert frais
Pâtes de riz (spécial Phơ, et fraîches que vous trouverez dans un magasin asiatique)
Préparation
Il faut compter au minimum 8 heures de cuisson
Faire bouillir de l'eau dans une grande marmite. Y mettre 2 kgs de plat de côtes (l'eau doit les recouvrir). Laisser bouillir pendant 10 minutes. Les retirer et les laisser de côté.
Y mettre les os de bœuf, laisser bouillir puis réduire le feu.
Après 20 minutes, retirer les os, bien les laver (enlever le gras qui se trouve dessus et le transvaser dans une marmite).
Mettre les os dans une grande marmite en optimisant leur placement pour avoir suffisamment de place dans la marmite. Y verser 15 litres d'eau. Faire bouillir. Réduire le feu (tout doux).
Eviter un gros bouillonnement car le jus ne sera pas clair.
Une heure après, avec une louche, retirer tout le gras. (le mettre dans un récipient afin de le jeter plus tard.)
Découper le kilo d'oignons : les couper en deux et les griller pendant 3 minutes sous le grill.
Dans un grand mortier, écraser le gingembre préalablement haché et les graines de cardamone. Les mettre dans la marmite avec la cannelle, l'anis étoilé, les clous de girofles, les 2 kg de plat de côtes coupés en gros cubes de 5cm d'arête.
Ajouter 1/2 cas de poivre fraîchement moulu, 5 cas de Nuoc Mam, 1,5 cas de gros sel.
Laisser bouillir, puis réduire le feu. Après 2h30 à 3 heures, les plats de côtes sont cuits. Les sortir et les mettre de côté.
Rajouter un ou deux litres d'eau.
Toujours à feu très doux, laisser cuire 8 à 10 heures. (C'est long mais croyez moi cela en vaut la peine)
A l'issue de la cuisson, avec une passoire très fine, filtrer le bouillon et le transvaser dans une autre marmite. Faire bouillir et éteindre le feu immédiatement dès ébullition. Laisser reposer pour le lendemain.
Le lendemain matin
Couper le rumsteck et les plat de côtes en fines lamelles.
Hacher grossièrement les jeunes oignons
Hacher coriandre, basilic coriandre épineuse, quelques feuilles de menthe.
Réchauffer la marmite de bouillon et amener à ébullition, réduire le feu pour obtenir un léger frémissement.
Quand ça commence à bouillir, ajouter 500 gr d'oignons entiers déjà pelés, et 500 gr d'oignons coupés en tranches, quelques feuilles de coriandre épineuse, 3 tranches de gingembre, quelques pincées de poivre, un peu de nuoc mam.
Ne jamais laisser les ciboules et coriandre épineuse plus de 45 minutes dans le bouillon.
S'il y a encore trop de gras, l'enlever avec une louche, mais en principe, tout le gras a été enlevé après la première heure de cuisson.
Faire bouillir une marmite assez grande (pour avoir de bonnes pâtes de riz. Faire bouillir les pâtes fraîches et dès qu'elles sont cuites, les transférer dans un chinois (c'est une passoire) et les rincer à l'eau froide. Ainsi, vous obtiendrez des pâtes Al Dente, elles ne colleront pas.
Présentation au niveau des bols
Disposer des pâtes jusqu'à la moitié du bol
Étaler dessus la viande cuite
Verser une louche de bouillon bouillant (pour réchauffer les pâtes)
Après quelques secondes, remettre le bouillon dans la marmite
Ajouter alors le bouillon, jusqu'à 3/4 du bol
Ajouter le mélange d'herbes hachées (menthe, jeunes oignons, coriandre épineuse, coriandre, basilic) et ajouter quelques lamelles d'oignons
Ajouter alors un peu de rumsteck cru au dessus.
Servir immédiatement le bol très chaud.
Le service
La soupe Phơ doit être servie très chaude. Les tranches de Rumsteak sont posées sur les pâtes et c'est sur la table, lorsque les convives remuent le bouillon qu'elles cuisent rapidement.
Tranchez finement un oignon, et faites tremper les lamelles dans du vinaigre blanc. Le servir dans un bol sur la table.
